Backrezepte des 18. Jahrhunderts aus Leer und Weener liegen in einer neuen Edition vor
Ein Beitrag von Dr. Heiko Suhr

Wie schon im November 2023 soll an dieser Stelle erneut ein von Rudolf Nunes Ferro ediertes Büchlein vorgestellt werden.1 Der Autor hat dieses Mal Backrezepte aus Leer und Weener gesammelt, transkribiert und kommentiert.
Im ersten Teil (S. 4–5) des reich bebilderten Werkes wird der Quellenkorpus kurz vorgestellt: erstens eine 76-seitige Rezeptsammlung der Bäckerei K. F. Koolman aus Weener aus der Zeit um 1900, die handschriftlich auf Deutsch verfasst ist, aber vor allem niederländische Rezepte umfasst, und zweitens eine etwa 250-seitige Sammlung von Rezepten in niederländischer Sprache, die Bäcker Koolman verwendet hat, die aber von einem Titus van der Velde stammen. Diese zweite Sammlung ist dann der Gegenstand der vorliegenden Edition.
Im zweiten Kapitel (S. 6–26) beschreibt und analysiert Ferro dann den edierten Quellentext, der aus Oldenburger Familienbesitz stamme. Die Wasserzeichen des Papiers geben einen ersten Hinweis auf die Entstehungszeit, da der Betrieb von Maarten Schouten aus Woormerveer (Provinz Nordholland) nur zwischen 1775 und 1797 tätig gewesen sei. Der zweite Hinweis ist der Urheber der Rezeptsammlung. Die Rezepte stammen überwiegend von Bäckermeister Titus van der Velde (1714–1786), der in Emden zur Welt kam und in Leer verstarb. Daraus ergebe sich eine Entstehungszeit zwischen 1775 und 1786. Weiterhin gebe es in dem untersuchten Büchlein Rezepte für Bäckereien und Konditoreien eines Peter van Loo aus dem Jahr 1831 und Rezepte für Getränke und Parfüms aus der Zeit danach, die jedoch in der Edition nicht berücksichtigt worden sind.
Spannend ist die Analyse der Zutaten, die Ferro zusammengetragen hat. Mandeln tauchen demnach in über der Hälfte der 127 Rezepte auf, die Früchte enthalten. Auch die Gewürze Zimt (43 Prozent) und Nelken (29 Prozent) waren erstaunlich verbreitet.
Das dritte (S. 15–16) und vierte (S. 17–21) Kapitel beschreibt die Familien- und wirtschaftlichen Verhältnisse der beiden Urheber der Rezeptbücher. Kuno Fiepko Koolman (1864–?), der in zweiter Generation als Bäcker und Konditor in Weener – gelegen Ecke Neue Straße/Marktstraße – tätig war und dessen Familie ursprünglich aus Oude Pekela in den Niederlanden stammte, legte den ersten, nicht edierten Teil der Sammlung an. Titus van der Velde (1714–1786) kam in Emden zur Welt – seine Familie stammte aber aus Amsterdam – und eröffnete nach seiner Heirat 1737 eine Bäckerei in der heutigen Brunnenstraße in Leer. Seine niederländischsprachige Rezeptsammlung muss schließlich in den Besitz Koolmans gelangt sein.
Der Hauptteil des Buches besteht aus einem rekonstruierten Inhaltsverzeichnis (S. 22–23) und der eigentlichen Transkription (S. 27–46) der insgesamt neunzig Rezepte.
Es sind zumeist relativ einfache Rezepte aus wenigen – maximal drei oder vier – Zutaten, die vielfach zu kombinieren, einfach zu beschaffen und relativ haltbar waren. Dazu gehören die „Bitterkuchen“ aus Mandeln, Bittermandel, Zucker und Eiweiß oder die „Roten Kuchen“ aus Mandeln, Zucker, Ei und Kreuzkümmel. Eine offensichtliche Ausnahme bilden die „Alexandernüsse“, die gleich in drei Variationen im Kochbuch enthalten sind und aus den folgenden Zutaten bestehen:
3 Pfund Zucker
½ Pfund Weizenmehl
½ Pfund Sukkade
½ Pfund Orangenschale
¾ Pfund Butter
12 Eier
16 Gramm feines Weizenmehl
8 Gramm Nelken
8 Gramm Kardamom
8 Gramm Galgant (oder Ingwer)
16 Gramm Zimt
8 Gramm Piment
8 Gramm Pottasche
Aber auch Rezepte außerhalb des direkten Wirkungskreises sind vorhanden, so die noch heute dort beliebten Frankfurter Makronen (gebackener Eischnee mit Mandeln).
Eine Wörterliste (S. 47) mit modernen Begriffen für alte Worte in den Rezepten – Nagelbollen meinen beispielsweise Piment – und ein umfangreiches Quellen- und Literaturverzeichnis (S. 50–56) runden das gelungene Büchlein ab.

Lobend hervorzuheben ist die Bebilderung (42 Abbildungen auf 58 Seiten), die zwar ganz überwiegend keine ostfriesischen Szenerien zeigt, aber gleichwohl die Leserinnen und Leser in die Welt des ausgehenden 18. Jahrhunderts mitnimmt und die Gerüche aus den Backstuben fast greifbar macht.
Das Sammeln und Edieren alter, meist handgeschriebener Kochbücher ist ein Forschungszweig, der vor allem in den Niederlanden relativ populär ist und der auch zu wissenschaftlichen Studien führen kann.2 So sind aus dem deutschen Teil des Grenzgebiets stammende Kochrezepte vor allem durch die Arbeiten der Niederländer Ferro und Redmer Alma überliefert.3
Ferros sorgfältig edierte Sammlung der Backrezepte aus Leer und Weener eröffnet nicht nur einen faszinierenden Einblick in die kulinarische Kultur Ostfrieslands im 18. Jahrhundert, sondern dokumentiert auch den kulturellen Austausch zwischen Ostfriesland und den Niederlanden – ein wertvoller Beitrag zur Regionalgeschichte, der hoffentlich weitere Forschungsarbeiten zu dieser Thematik inspirieren wird.
Das hier besprochene Rezeptbuch ist – wie schon die Rezeptsammlung der Beningaburg – 2025 im Privatdruck des Autors in Deventer erschienen und kann entweder in der Landschaftsbibliothek Aurich eingesehen oder direkt beim Autor per Mail an r.ferro@home.nl bestellt werden.
Bibliographische Angabe: Rudolf Nunes Ferro, Achttiende-eeuwse bakkerijrecepten afkomstig uit Leer en Weener. Deel 1, Deventer 2025.
Dr. Heiko Suhr
(Red.: M.H.)
- Heiko Suhr, Pfeffernüsse aus dem 17. Jahrhundert – Neuerscheinung einer Edition von Rezeptsammlungen aus der Beningaburg in Grimersum, online: https://ostfrhist.hypotheses.org/3214 [15.04.2025]. [↩]
- Auch die wissenschaftliche Erforschung der Ess- und Trinkkultur stellt mittlerweile in den Niederlanden einen ernstzunehmenden Forschungszweig dar, wie die jüngsten Forschungen unterstreichen; vgl. z.B. zwei Masterarbeiten der Rijksuniversiteit Groningen: Hermann van Vliet, De eetcultuur aan het Friese stadhouderlijke hof in de eerste helft van de 18e eeuw, Groningen 2022 und Iris Witzenburg, Maaltijden aan het Friese stadhouderlijk hof. Eetcultuur en de politieke positie van stadhouder Willem Frederik (1640–1664), Groningen 2022. [↩]
- Redmer Alma hat sich intensiv mit dem Kochbuch Occa Ripperdas (1619–1686) befasst; vgl. https://1820diekunst.de/wp-content/uploads/2022/09/Einladung-Exkursion-Niennord-24.09.22.pdf [16.04.2025]. [↩]
OpenEdition schlägt Ihnen vor, diesen Beitrag wie folgt zu zitieren:
Heiko Suhr (30. Mai 2025). Kersen, Krenten und Kaneel. Blog für ost-friesische Geschichte. Abgerufen am 13. Mai 2026 von https://doi.org/10.58079/1416h
