
Kochbücher gehören in den seltensten Fällen zu den auf einem historischen Blog besprochenen Büchern. Anders verhält es sich mit dem von Rudolf Ferro Ende 2022 herausgegebenen Kochbuch mit Rezepten des 17. Jahrhunderts aus dem Bestand der Beningaburg zu Grimersum.
Der Herausgeber hat sich mittlerweile in den Niederlanden als Experte für historische Kochbücher etabliert. Zu den von ihm bearbeiteten Werken – insgesamt mittlerweile 15 – gehören u.a. ein portugiesisch-jüdisches Kochbuch des 18. Jahrhunderts (2002), eines aus Privatbesitz aus dem Umfeld von Groningen und Emden des Jahres 1656 (2018) und ein Backbuch des 17. Jahrhunderts.
Das Original des hier nun edierten und 178 Blatt umfassenden Rezeptbuchs wird in der Johannes a Lasco Bibliothek in Emden verwahrt. Einen zeitgenössischen Titel hat die niederländische Handschrift nicht, nachträglich ist sie aber als „Arznei- und Kochrezepte (17./18. Jh.)“ erfasst worden. Die Handschrift ist in Pergament gebunden und im Großteil wohl zwischen 1680 und 1701 entstanden. Insgesamt 18 verschiedene Handschriften identifiziert der Herausgeber. Um 1700, so Ferro, war die Rezeptsammlung im Besitz von Beatrix Wilhelmina Zoete de Lake van Villers (1670–1718), die in Den Haag geboren wurde und die 1695 in Grimersum Folkmar Eger Beninga (1664–1717) geheiratet hatte. Die Sammlung enthält verschiedenste Rezepte, so medizinische Rezepturen vor allem für Arzneien gegen Probleme nach einer Geburt, aber auch praktische Anleitungen zur Herstellung von Parfums. Gut die Hälfte der Handschrift beinhaltet aber kulinarische Kochanleitungen. Diese werden als das eigentliche Forschungsinteresse Ferros genauer betrachtet. Rezepte der ersten beiden Kategorien hat Ferro nur nach Titel und Urheber erfasst. Der Herausgeber ist sich aber durchaus bewusst, dass die Trennlinie zwischen kulinarischen und medizinischen Rezepten nicht immer ganz eindeutig verläuft, was er am Beispiel der Lakritze auch herausarbeitet.
Die sorgsam eingeleitete und beschriebene Edition – deren reiche Bebilderung schon beim ersten Blättern positiv ins Auge fällt – gliedert sich in vier Hauptkapitel. Zur Einleitung wird die Handschrift in zwei Kapiteln in allen Einzelheiten beschrieben (S. 7–31). Es folgt eine genaue historische Einordnung (S. 32–122), in der Ferro dann auch einen informativen Abriss durch die Geschichte des Ortes Grimersum (S. 63), über die dortige Beningaburg (S. 64–73) und auch über die dort wohnende adelige Familie Beninga (S. 75–79) bietet. Als Ergänzung hat der Herausgeber dann auch noch ein Nachlassverzeichnis derer von Beninga aus dem Bestand des Niedersächsischen Landesarchivs – Abteilung Aurich ediert, das die einzelnen Zimmer, Kammern und Kellerräume der Burg beschreibt und auch eine Inventarliste der Küchenräume enthält. Im vierten Hauptteil folgen die eigentliche Edition und die Annotierung der Rezepte.
Besonderen Augenmerk legt Ferro dabei auf die Ursprünge der Kochrezepte. Hier unterscheidet er zwischen Rezepten aus familiärer Überlieferung, aus persönlichem Austausch mit lebenden Familienangehörigen und Rezepten von Freunden und Bekannten sowie Dorfbewohnern aus Grimersum oder Angestellten innerhalb des Mikrokosmos der Burg. Im Sinne eines Wissenstransfers untersucht Ferro auch, wie Rezepte aus dem Norden und dem Süden der Niederlande nach Ostfriesland kommen konnten und arbeitet hier vor allem Migrationsbewegungen in Folge von (religiöser) Verfolgung sowie überregionale Heiraten aus.
Insgesamt präsentiert die Edition 144 kulinarische Rezepte, von denen 130 in niederländischer und 14 in deutscher Sprache festgehalten wurden. Einen deutlichen Schwerpunkt nimmt das Backen ein; es finden sich 23 Kuchen- sowie 13 Tortenrezepte. Aber auch je zehn Rezepte zu Konfitüren und Fleischgerichten sowie vier Pasteten werden erläutert.

Umfangreiche Statistiken über die Art der einzelnen Kochrezepte und über die verwendeten Zutaten – Quitten als häufigste Frucht, Rüben als häufigstes Gemüse, Zimt als häufigstes Gewürz – geben einen schönen Überblick über die Vielfalt der kulinarischen Genüsse im 17. Jahrhundert. Tabellen und Umrechnungshilfen zu allen vorkommenden Maßen und Gewichten erleichtern die Nachvollziehbarkeit und natürlich auch das Nachkochen der Rezepte, wozu der Rezensent – zur Jahreszeit passend – die beliebten Pfeffernüsse vorschlägt. Dazu gibt es im Kochbuch der Beningaburg gleich drei Varianten, von denen die „Alexander-Pepernoten“ am detailliertesten beschrieben sind (S. 211). Demnach nehme man folgende Zutaten, die vom Rezensenten bereits umgerechnet wurden – und backe diese im Ofen bis zur gewünschten Bräune:
- 1 Pfund Mehl
- 1 Pfund Zucker
- Etwas Butter
- 4 Eier
- Etwas Pottasche – oder modern: Backpulver
- Je 4 g Kardamom, Zimt und Paradiessaat (ein Ingwergewächs)
- 2 g gemahlene Nelken
- 2 ml „Genever“
- Nach Belieben kandierte Zitronen- und Orangenschalen – oder modern: Zitronat und Orangeat
Das Rezeptbuch ist 2022 im Privatdruck des Autors in Deventer erschienen und kann entweder in der Landschaftsbibliothek Aurich eingesehen oder direkt beim Autor per Mail an r.ferro@home.nl bestellt werden. Es sollte auch als Anregung verstanden werden, deutschsprachige historische Kochbücher zu edieren, denn wobei kann man sonst die akribische Arbeit einer Transkription – zudem verbunden mit allerlei Problemen rund um historische Maße und Gewichte – so angenehm einem Praxistest unterziehen?
Bibliographische Angabe: Rudolf Nunes Ferro, Zeventiende-eeuwse kookrecepten uit het receptenboek van de Beningaburg te Grimersum. Uit het receptenboek van mevrouw Beninga, geboren Beatrix Wilhelmina Zoete de Lake van Villers, Deventer 2022.
Dr. Heiko Suhr
(Red.: M.H.)
OpenEdition schlägt Ihnen vor, diesen Beitrag wie folgt zu zitieren:
Heiko Suhr (9. November 2023). Pfeffernüsse aus dem 17. Jahrhundert – Neuerscheinung einer Edition von Rezeptsammlungen aus der Beningaburg in Grimersum. Blog für ost-friesische Geschichte. Abgerufen am 15. April 2026 von https://doi.org/10.58079/slmv
