Zwischen Kochtopf und Archiv

Am 21. April 2026 trafen sich Historiker:innen, Archäolog:innen und Sprachwissenschaftler:innen aus Ost- West-, und Nordfriesland zu einem interdisziplinären Workshop im Steinhaus Bunderhee

Ein Beitrag von Dr. Heiko Suhr

Wer im breiten Publikum nach der Küche der Frieslande fragt, erhält in der Regel nur wenige, immer wiederkehrende Antworten: das ostfriesische Teezeremoniell, vielleicht Grünkohl und Pinkel, Mehlpüüt oder Krintstuut. In Reiseportalen, Lifestyle-Magazinen und sozialen Medien werden solche Schlagworte ebenso publikumswirksam wie unhinterfragt als Inbegriff einer „typisch friesischen“ Esskultur präsentiert – meist ohne die historischen Wurzeln, die soziale Differenzierung der Tafel oder den Austausch zwischen Ost-, West- und Nordfriesland in den Blick zu nehmen. Tatsächlich ist die kulinarische Geschichte der Frieslande wissenschaftlich bislang nur in Ansätzen erschlossen, bietet aber gleichwohl faszinierende Einblicke in Esskultur, Trinkgewohnheiten, Gastlichkeit und regionale Identität.

Um diese Forschungslücke aus interdisziplinärer Perspektive zu adressieren, trafen sich am 21. April 2026 – auf Einladung der Ostfriesischen Landschaft, der Auricher Abteilung des Niedersächsischen Landesarchivs, des Nordfriisk Instituut (Bredstedt) und der Fryske Akademy (Leeuwarden) – Expertinnen und Experten zu einem Workshop im Steinhaus Bunderhee, um sich mit der Kulinarik in den Frieslanden zwischen Kochtopf und Archiv zu befassen.

Das Projekt „Steinhausgespräch: Friesische Kulinarik“ wurde durch das Interreg-Programm Deutschland-Nederland sowie seine Programmpartner ermöglicht und von der Europäischen Union kofinanziert. Die Tagung fand im Rahmen des niederländisch-deutschen Historikernetzwerks der Ems Dollart Region (EDR) statt.

Den Auftakt bildete ein Beitrag von Redmer Alma (Stichting Twickel, Delden/Provinz Overijssel) über die adlige Küche in den friesischen Landen des 16. und 17. Jahrhunderts. Alma näherte sich dem weiten Feld exemplarisch anhand zweier Angehöriger des Ommelander Adels an: Johan van Ewsum (um 1508–1570) und Occa Johanna Ripperda (1619–1669). Die Auswahl, so betonte er, sei weniger durch die herausragende Bedeutung der beiden Personen bestimmt als durch die Quellenlage, die für diesen Zeitraum ausgesprochen dürftig ausfällt und deshalb jeden dichter überlieferten Fall besonders kostbar macht.

Für Johan van Ewsum bildete das außergewöhnlich reiche Familienarchiv den Ausgangspunkt. Mit seinen Briefen, Rechnungen und weiteren Unterlagen erlaubt es einen ungewöhnlich genauen Blick auf die Lebensführung eines Ommelander Edelmannes und damit auch auf die Versorgung und Bewirtung seines Haushalts. Aus dieser Überlieferung ließen sich, so Alma, zahlreiche Aspekte der adligen Wirtschafts- und Esskultur rekonstruieren, die andernorts im Dunkeln bleiben.

Ein Zeugnis anderer Art hinterließ Occa Johanna Ripperda in Form ihres Kochbuchs mit über eintausend Rezepten sowie umfangreiche Archivalien in verschiedenen Sammlungen. An diesen Quellen führte Alma vor, dass sich die Küche beider Protagonisten im Kern noch als spätmittelalterlich beschreiben lässt. Zugleich sei im Kochbuch der Ripperda bereits die Rezeption der französischen und englischen Hofküche greifbar, die die adlige Tafel seit dem späten 17. Jahrhundert grundlegend verändern sollte – ein erster Anklang jenes umfassenden Wandels der europäischen Adelsküche.

Über die beiden Fallbeispiele hinaus warb Alma nachdrücklich für eine interdisziplinäre Erforschung der historischen Esskultur. Nahrungsmittelproduktion, Herkunft, saisonale Verfügbarkeit und Konservierungsmethoden ließen sich nur im Zusammenspiel mehrerer Fächer angemessen erfassen – neben der Geschichtswissenschaft etwa der Archäobotanik und Archäozoologie, der Landschaftsgeschichte, der Kunstgeschichte mit ihrer Analyse von Gemälden und der Linguistik mit ihrer Deutung der Küchenterminologie. Umgekehrt könne die Kulinarik die Befunde dieser Disziplinen verbinden, denn was der Archäologe im Boden erfasse, sei einst von jemandem gegessen und vermutlich genossen worden, weshalb auch das Kochen und Verkosten selbst als ernstzunehmende wissenschaftliche Quelle gelten müsse.

Dass zu den Küchen van Ewsums und Ripperdas bislang keine Literatur vorliegt und auch die moderne, interdisziplinäre Beschäftigung mit der adligen Küche der Frieslande – wie überhaupt des Nord- und Ostseeraums – erst in den Anfängen steckt, verschwieg Alma nicht. Gerade die Ommelander Beispiele zeigten jedoch, welches Potenzial das Thema auch unter den kargen Quellenbedingungen der friesischen Frühen Neuzeit birgt.¹

Den zweiten Vortrag bestritt Rudolf Nunes (Dobby) Ferro mit einem quellenkundlichen Beitrag zu Kochbüchern in niederländischer Sprache aus dem deutschen Raum. Ferro entfaltete eine kleine Topographie des nordwestdeutsch-niederländischen Kulturraums anhand von drei Quellenbefunden.

Aus dem Archiv der Grafen von Platen präsentierte er ein niederländisches Kochbuch aus Zutphen aus dem 18. Jahrhundert, das in deutscher Übersetzung vorliegt, derzeit aber vergriffen ist. Das „Koock Boeck voor Juffer Anna Ter Braeck van Opgandt“,² heute im Landesmuseum Emden, ordnete er der jung verstorbenen Anna ter Braeck (1632–1666) zu; da deren Eltern 1656 bereits nicht mehr lebten, bleibt die schreibende Hand offen. An drei Rezepten wies Ferro die Übernahme aus dem 1667 in Amsterdam erschienenen „Verstandige Kock“ nach und gewann auf diese Weise einen tragfähigen Datierungsanker. Das in der Johannes a Lasco Bibliothek verwahrte Rezeptmanuskript der Beatrix Wilhelmina Zoete de Lake van Villers (1670–1718),³ Ehefrau des ostfriesischen Oberrichters Folpmar von Beninga, datierte Ferro über die biografische Konstellation – Heirat 1695, Antwerpener Familienherkunft, Haager Sozialisation – auf die Zeit um 1690. Etwa die Hälfte der Einträge sind Kochrezepte, die übrigen medizinisch oder haushaltsbezogen. Sie legen zugleich die hugenottisch-flämische Migrationsgeschichte der Schreiberin offen.

Den Hauptteil des Vortrags nahm das zweiteilige Bäckereibuch aus Leer ein, das Ferro mit den Familien van der Velde und van Loo verband.⁴ Der erste, vom aus Emden stammenden Bäcker und Konditor Titus van der Velde (1714–1786) angelegte Teil – die Backstube lag „tusschen de beijde Putten“, in der heutigen Brunnenstraße – enthalte unverkennbar niederländische Rezepte wie Kollebijne, Hasse Roggenbrod, Hollans spieklatij und Haagse sussertjes. Den zweiten Teil habe sein Schwiegersohn Peter van Loo (1742–1823) in der Pfefferstraße (heute Rathausstraße 15) geführt, in dessen Zeit der Sprachwechsel sichtbar werde. An einem Apfeltortenrezept führte Ferro vor, dass niederländische Termini wie Appel, Suiker, Kanel und Citron im Manuskript zweisprachig glossiert wurden – ein anschaulicher Beleg dieser Übergangsphase. Die mit „de“ eingeleiteten Rezepte – „Torten de Oorsarde“ (von orsade, Mandelmilch), „Tarte de Appeterre“ (wahrscheinlich Angleterre) und „Torte de Malbruck“ nach der lothringischen Burg gleichen Namens – führte er auf französische Vermittlung zurück und stellte sie in den Zusammenhang des Krieges von 1870/71 und des Anschlusses Elsass-Lothringens.

Dass die niederländische und niederdeutsche Kochbuchüberlieferung im deutschen Nordwesten kein sprachliches Randphänomen, sondern ein Spiegel politischer und kultureller Machtverschiebungen ist, machte Ferro abschließend deutlich – und dass gerade die Phasen des Sprachübergangs, in denen Wörter, Schriftbilder und Rezepte miteinander konkurrieren, den ergiebigsten Quellenwert besitzen.

Den Abschluss des ersten Panels bildete ein Beitrag von Mirjana Ćulibrk (Ostfriesisches Teemuseum Norden) über Geschichte und Bedeutung des Tees in Ostfriesland. Ćulibrk zeichnete nach, wie sich aus dem Zusammenspiel geografischer, wirtschaftlicher und kultureller Faktoren über mehrere Jahrhunderte eine eigenständige kulinarische Tradition herausbildete, die heute als Inbegriff ostfriesischer Identität gilt.

Den Ausgangspunkt bildete die doppelte geografische Lage der Region und damit die Nähe zu den Niederlanden und der Niederländischen Ostindien-Kompanie (VOC), die am Anfang des 17. Jahrhunderts regelmäßig Tee und Porzellan aus China nach Europa importierte, sowie die relative Abgeschlossenheit Ostfrieslands mit seinen Moor- und Marschgebieten, deren schlechte Wasserqualität nach Alternativen zum Wasser verlangte. Vor der Verbreitung des Tees war Bier das bestimmende Alltagsgetränk; zeitgenössische Quellen wie die „Frisiae descriptio“ des Juristen Henricus Ubbius (1530) schilderten einen ausgesprochen hohen Alkoholkonsum. Im 17. Jahrhundert empfahlen medizinische und religiöse Stimmen – darunter der niederländische Arzt Cornelis Bontekoe – den Tee als gesundheitsfördernden Ersatz für berauschende Getränke, wodurch sich die Ablehnung des Alkohols und die medizinische Propaganda des Teetrinkens gegenseitig verstärkten.

Im 18. Jahrhundert intensivierte sich der Teehandel deutlich. Als herausragendes institutionelles Moment hob Ćulibrk die Gründung der „Königlich-Preußischen Asiatischen Compagnie in Emden“ im Jahr 1751 hervor, die mit Unterstützung Friedrichs II. den direkten Handel mit Asien aufnahm, ehe sie im Gefolge des Siebenjährigen Krieges wieder an Bedeutung verlor. Bemerkenswert sei, dass sich der Teekonsum in Ostfriesland – anders als in vielen europäischen Regionen, wo Tee lange ein Luxusgut blieb – vergleichsweise rasch in allen sozialen Schichten verbreitete.

Parallel zur Durchsetzung des Tees als Alltagsgetränk entfaltete sich die spezifisch ostfriesische Teezeremonie, die Ćulibrk als Verdichtungspunkt mehrerer Traditionsstränge beschrieb: die Verwendung dünnwandigen Porzellans mit charakteristischen Dekoren wie der „Ostfriesischen Rose“, der Konsum des Tees mit Kluntje und Sahne, Verhaltensregeln wie der Grundsatz „Dree Tassen sünd Oostfreesenrecht“ sowie die bis heute regional produzierten Mischungen aus überwiegend Assamtees, die als „Echte ostfriesische Mischung“ nur dann firmieren dürfen, wenn sie in Ostfriesland gemischt worden sind. Der Tee – materiell und sozial dicht überliefert – wurde von Heimatfreunden und Volkskundlern als „ostfriesisches Nationalgetränk“ stilisiert und hat 2016 Aufnahme in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes gefunden.

Ćulibrks Beitrag vermittelte damit zugleich eine methodische Perspektive, denn die Geschichte des ostfriesischen Tees erschloss sich nicht allein aus Handelsgeschichte und Konsumstatistiken, sondern erst in der Verbindung von materieller Kultur, sozialer Praxis und regionaler Identitätsbildung – und fügte sich damit organisch in den Fragehorizont der Tagung ein.

Nach einer Mittagspause, die das Tagungsthema mit kulinarischen friesischen Höhepunkten aus dem benachbarten Tammenshof gewissermaßen auf den Teller brachte, eröffneten Dr. Sonja König (Ostfriesische Landschaft) und Dr. Stefan Krabath (Niedersächsisches Institut für historische Küstenforschung) den Nachmittag mit einem archäologischen Beitrag. Unter dem Titel „Von der Feuerstelle auf den Tisch“ fragten sie nach dem, was die Sachkultur zur Zubereitung und zum Verzehr von Speisen auf der Ostfriesischen Halbinsel beizutragen vermag. Im Zentrum stand die häusliche Infrastruktur der Vormoderne – im Wesentlichen vom 16. bis zum frühen 19. Jahrhundert –, von der Feuerstelle über Küchengeräte und Kochgefäße bis hin zu Geschirr und Besteck auf der Tafel, wobei die Vortragenden ihr besonderes Augenmerk auf die Provenienz der Objekte aus lokaler, regionaler oder überregionaler Produktion richteten.

Für die Feuerstelle zeichneten König und Krabath ein erstaunlich beständiges Bild. Gepflasterte Feuerstellen lassen sich im archäologischen Befund seit dem ausgehenden Mittelalter nachweisen und dürften sich zu offenen Kaminen für die Speisenzubereitung rekonstruieren lassen. Die offene, annähernd ebenerdige Feuerstelle in der Küche hielt sich bis in das 20. Jahrhundert. Erst seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts fand daneben die Kochmaschine zunehmend Verbreitung, während sich der gemauerte, erhöhte Herd für das untersuchte Zeitfenster nicht eindeutig belegen lässt.

Den breitesten Raum nahm die Frage der Herkunft des Hausrats ein. Das keramische Koch- und Schankgeschirr stammte nur zu einem verschwindend geringen Teil aus lokaler Produktion. Weit überwiegend kamen importierte Gefäße aus Landschaften zum Einsatz, in denen – anders als auf der Ostfriesischen Halbinsel – für den hochtemperierten Brand geeignete Tone anstehen: Nordhessen, Südniedersachsen, das Rheinland, Sachsen und die Wildeshauser Geest. Gläser gelangten aus der waldreichen Mittelgebirgszone und aus holländischen Hütten an die Küste. Eine Sonderstellung nahm das Tafelporzellan ein, das zu einem erstaunlich hohen Anteil aus Asien eingeführt wurde, ehe in zeitlicher Folge thüringische, dann schlesische und Berliner Manufakturen das Bild der gehobenen Tafel zu prägen begannen. Tabakpfeifen bezog man bis zur Gründung einer Auricher Manufaktur fast ausschließlich aus den Niederlanden, Messinggerät aus den westfälischen Zentren wie Iserlohn, die wertvollsten erhaltenen Edelmetallpokale aus Nürnberg. Als regelrechte Unikate stellten König und Krabath in Emden mit einer Silbermontur beschlagene Serpentinkrüge vor. Dass sich für zahlreiche Produktionsstandorte von Keramik und Glas inzwischen grundlegende Einzelstudien heranziehen ließen, erleichterte die Zuweisungen erheblich.⁵

Gerade aus dieser Materialfülle leiteten die Vortragenden ihre weiterführenden Fragen ab. Veränderte Gefäßformen – etwa das Aufkommen von Koppchen und Tassen neben Trinkgläsern und Krügen – könnten auf einen grundlegenden Wandel der Genussgewohnheiten verweisen, hin zu Tee, Kaffee und Wein. Ein sich verschiebendes Verhältnis von Töpfen zu Pfannen wiederum könnte auf einen Übergang vom Kochen zum Braten hinweisen. Methodisch stützten sich König und Krabath dabei auf bislang unpublizierte archäologische Befunde und bauhistorische Beobachtungen, auf Museumsbestände und private Hausstände sowie auf ikonografische Quellen, allen voran niederländische Gemälde des 16. und 17. Jahrhunderts, Grafiken des 18. und frühen 19. Jahrhunderts sowie frühe Fotografien.

Den Ertrag bündelten die beiden Vortragenden in einer programmatischen Perspektive. Da sich die Frühmoderne – vom Aufkommen einer verfeinerten Koch- und Tischkultur am Übergang zur Neuzeit bis zu den Einflüssen der französischen Küche am Vorabend der Revolution – als kohärenter Rahmen anbietet, das fortgeschrittene 19. Jahrhundert mit Kunstdünger und Eisenbahn dagegen neue Warenkreisläufe einleitete und deshalb auszuklammern wäre, ließe sich eine interdisziplinäre Nahrungsforschung in den Frieslanden sinnvoll auf die soziale Oberschicht konzentrieren – auf Adelshaushalte, vermögendes Stadtbürgertum und die reichen Marschbauern, deren Kost frei wählbar und deren Überlieferung vergleichsweise dicht ist. Für ein internationales Projekt formulierten die Vortragenden Leitfragen nach dem Einfluss der vor allem über die Niederländische Ostindien-Kompanie eingeführten Zutaten und Gefäße – Gewürze, Tee, Kaffee, Rohrzucker, Porzellan –, nach der Wirkung der im französischen Absolutismus entwickelten Tischkultur und nach dem Gewicht regionaler Erzeugnisse und Meeresfrüchte gegenüber der Importware.

Der friesische Küstenraum, so das Fazit von König und Krabath, war kulinarisch weniger von lokaler Produktion als von einem weitgespannten Importgeschehen geprägt. In der diachronen Betrachtung von Mahlzeit und Tafel lässt sich womöglich so etwas wie eine regionale Identität greifen, deren Wandel die Neuzeitarchäologie der Frieslande als noch kaum gehobenes Forschungsfeld erst zu erschließen beginnt.

Nach der archäologischen Bestandsaufnahme führte Dr. Christoph G. Schmidt (Nordfriisk Instituut, Bredstedt) die Tagung nach Nordfriesland. Sein gemeinsam mit Dr. Claas Riecken erarbeiteter Beitrag stellte drei Getränke – Pharisäer, Teepunsch und Manhattan – neben einige weniger bekannte Quellen zur Essensgeschichte der Region und fragte danach, wie aus einer alltäglichen Notlösung regionale Identität wird.

Am Anfang stand der Pharisäer, eine Erfindung der Insel Nordstrand, deren Überlieferung Schmidt zwischen Wahrheit und Legende verortete. In Odenbüll wirkte seit 1864 der sittenstrenge Pastor Adolf Georg Bleyer, der es nicht leiden konnte, wenn bei Taufen und anderen heiligen Handlungen Alkohol ausgeschenkt wurde. Der Landwirt Peter Georg Johannsen aus dem Elisabeth-Sophien-Koog kam deshalb Anfang der 1870er Jahre bei der Taufe eines seiner Kinder auf den Einfall, Rum in die Tassen gießen, Kaffee darauf geben und alles mit Schlagsahne abdecken zu lassen. Der Pastor bekam Kaffee mit Sahne, wunderte sich über die zunehmende Heiterkeit der Gesellschaft und soll, als eine vertauschte Tasse den Schwindel verriet, ausgerufen haben: „Oh, Ihr Pharisäer!“ Verifizieren lasse sich die Erzählung nicht, so Schmidt, auch wenn der Heimatforscher Andreas Busch sie überliefert habe. Touristisch vermarktet werde das Getränk in Nord- wie in Ostfriesland aber bis heute.

Ungleich tiefer reichen die Wurzeln des Teepunschs, der seit dem 19. Jahrhundert aus Nordfriesland bezeugt ist, ohne dass sich sagen ließe, wie lange er dort zuvor schon getrunken wurde. Schmidt führte ihn auf das Trinkwasserproblem der Marschen zurück, wo es kein genießbares Grundwasser gab, aufgefangenes und lange gelagertes Regenwasser auch nach dem Filtern von zweifelhafter Güte blieb und Bier je nach Jahreszeit binnen einer Woche verdarb. Leitungswasser aus den tiefen Brunnen der Geest erreichte die Marsch erst im 20. Jahrhundert, die Halligen sogar erst in den 1960er Jahren. Wer das abgestandene Regenwasser ohnehin abkochte, konnte daraus gleich Tee bereiten. Ein Drittel Kümmelschnaps (Köm) und etwas Zucker machten daraus den Teepunsch, dessen Tee-Anteil aus Sparsamkeit äußerst dünn gehalten wurde. Das preisgünstige „Kleine-Leute-Getränk“ galt als identitätsstiftend, allerdings nur im friesischen Sprachgebiet, nicht in den ehemals dänischsprachigen Dörfern der östlich anschließenden Geest. Als die westfriesische „Selskip van 1844“ 1880 Kontakt zum Nordfriesischen Verein von Niebüll-Deezbüll aufnahm, ließ dessen Vorsitzender die Stammesbrüder wissen, man habe mit dem „nordfriesischen Nationalgetränk“ auf sie angestoßen. Auf Föhr, wo Bier dem Teepunsch erst mit der Flurbereinigung der 1960er Jahre den Rang ablief, heißt „Alkohol trinken“ im Friesischen bis heute schlicht „punse“.

Wie genau sich in solchen Gewohnheiten ältere politische Ordnungen abbilden, zeigte die Verbreitung des Köms. Südlich der Arlau – zwölf Kilometer nördlich von Husum – trinkt man traditionell weißen Kümmel, nördlich davon gelben. Die Grenze folgt der Scheidung zwischen dem herzoglichen Anteil des Herzogtums Schleswig, dessen Südergoesharde ihren Köm aus Husum bezog, und dem königlich-dänischen Anteil, der aus Flensburg versorgt wurde. Da Friedrich IV. die herzoglichen Anteile ab 1713 besetzte und die Zollgrenze aufhob, warf Schmidt die Frage auf, ob dieses Jahr einen Terminus ante quem für den Teeimport nach Nordfriesland liefert oder allein für die geographische Tradition der beiden Köm-Sorten.

Vergleichsweise jung ist die dritte Tradition. Der Manhattan, ein bitterer Aperitif aus Whisky und Wermut, kam über Föhrer Auswanderer auf die Insel, die seit dem späten 19. und verstärkt seit den 1920er Jahren in New York mit imbissartigen Delikatessenläden präsent waren und ihn von den 1960er Jahren an bei Besuchen und Rückkehr mitbrachten. Kaum eine angestammte Föhrer Familie sei ohne USA-Bezug, so Schmidt, denn auf der Insel lebten Friesen, die in den USA geboren seien, hervorragend Englisch und Friesisch sprächen, aber nicht unbedingt gut Deutsch, und in vielen Familien seien New Yorker Stadtteile und U-Bahn-Linien geläufiger als die Hamburgs oder Berlins. Gemixt wird er in jeder Familie ein wenig anders, das Rezept bleibt geheim, und mehrere Ehepaare beanspruchen die Urheberschaft für sich.

Für die Alltagsgeschichte der Speisen verwies Schmidt auf zwei Überlieferungen. Aus den Lade- und Besatzungslisten der Grönlandfahrt der Bark „Flora“ von 1817 lässt sich hochrechnen, dass je Person und Tag rund 700 g Hart- und Schwarzbrot, 750 g Fleisch, 500 g Kartoffeln, 600 g Gemüse und knapp zwei Liter Dünnbier zur Verfügung standen. Aus dem Jahr 1825 ist überliefert, welche Lebensmittel die Bewohner der Inseln und Halligen der Delegation des dänischen Königs zu stellen hatten, der im Sommer des Jahres die Schäden der Halligflut in Augenschein nahm. Schwarztee spielte dabei eine besondere Rolle. Ein letzter Blick galt dem Mehlpüüt, jenem wahlweise mit Speck, Bohnen oder Backobst servierten Hefekloß, der in Ostfriesland ebenso bekannt ist wie in Dithmarschen und Eiderstedt und dessen Weg von den Britischen Inseln über die Häfen Bremens und Hamburgs an die norddeutsche Küste die volkskundliche Grundlagenforschung nachgezeichnet hat.⁶

Am Ende stand damit ein Befund, der die touristische Erzählung von zeitlosen friesischen Nationalgetränken gründlich relativiert. Pharisäer, Teepunsch und Manhattan verdanken sich schlechtem Wasser, Zollgrenzen und Auswanderungswellen, und ausgerechnet die jüngste dieser Traditionen – der Manhattan zählt nur gut ein halbes Jahrhundert – hat die identitätsstiftende Kraft der älteren inzwischen erreicht.

Den Abschluss der Tagung bildete ein Beitrag von Dr. Samantha M. Litty (Europa-Universität Flensburg), die anhand des „Ranzelberger Gästebuchs“ einen Blick auf Speisen und Getränke in einem nordfriesischen Landgasthof des 19. Jahrhunderts warf. Das Gasthaus auf dem „Ranzelberg“ am westlichen Ochsenweg zwischen Tondern und Husum war ein beliebter Anlaufpunkt für Reisende durch das nordfriesische Gebiet. Bei dem Gastwirt Peter Matthiesen trugen sich die Gäste über mehr als fünf Jahrzehnte von 1834 an in ein Gästebuch ein. Genutzt wurde es vor allem von den Seminaristen des Tonderaner Lehrerseminars, die das Buch zum Austausch untereinander gebrauchten und darin ihre Reise in die „Philisterstadt“ Tondern oder zurück in die Heimat festhielten.⁷

Litty näherte sich der Quelle zunächst über ihren auffälligsten Zug. Das wohl beliebteste Zitat des Bandes – „Wer nicht liebt Wein, Weib und Gesang, der bleibt ein Narr sein Leben lang“ – sowie zahlreiche Liedtexte aus dem zeitgenössischen Volksliedgut verweisen auf die Lieblingsthemen der Schreibenden: Alkohol und Frauen. Gerade weil das Trinken eine so prominente Rolle spielt, prüfte Litty, ob sich dem Gästebuch konkret etwas über das tatsächlich Aufgetischte entnehmen lasse. Der Ertrag fiel nüchtern aus, da lediglich 55 Einträge benennen, was im Gasthaus wirklich gegessen oder getrunken wurde. Sie genügen jedoch, um ein Bild der ländlichen Wirtshauskost zu skizzieren. Mit Abstand am häufigsten genannt wurde der Teepunsch, dicht gefolgt von Bier und Wein. Daneben begegnen Eierschnaps, Grog, Kaffee, Rum, Kognak, Met, Milch, Tee und „Persiko“. Die Speisen treten dahinter zurück, doch erweisen sich Pfannkuchen und Braten als die beliebtesten Gerichte, ergänzt um Butterbrot mit Sirup, gebratene Schweinsrippen, gekochte Eier, Kartoffeln, Klöße und Speck.

Die Referentin machte abschließend deutlich, dass das Gästebuch in erster Linie ein soziolinguistisches und identitätsgeschichtliches Zeugnis ist, also auch ein gemeinschaftliches Schreibobjekt im Sinne einer „Community of Practice“. Gerade als beiläufig überlieferte Spur gewährt es einen seltenen und ungeschönten Einblick in die alltägliche Ess- und Trinkkultur eines ländlichen Gasthofs, wie ihn repräsentative oder gar normative Quellen kaum vermitteln. Mit diesem Blick von den Rändern der Überlieferung her schloss Litty die Tagung und führte zugleich vor Augen, dass sich die kulinarische Geschichte der Frieslande nicht zuletzt aus jenen Quellen erschließt, die zunächst von ganz anderem zu erzählen scheinen.

Einmütig teilten die in Bunderhee versammelten Expertinnen und Experten den Befund einer wissenschaftlichen Forschungslücke und ebenso die Überzeugung, dass eine eigenständige, grenzüberschreitende Erforschung der Kulinarik der Frieslande nun den nächsten Schritt verlangt: konzentrierte Ressourcen und einen verlässlichen institutionellen Rahmen, also eine Forschungsförderung, die dem Gegenstand den verdienten Raum gibt. Die bislang vorliegenden Vorarbeiten, die nicht selten im Anschluss an Quellenfunde oder am Rand größerer Vorhaben entstanden, belegen auf beeindruckende Weise, welches Potenzial das Thema birgt. Es nun auch systematisch zu erschließen, ist die in Bunderhee gemeinsam formulierte Aufgabe.

Vor diesem Hintergrund verständigten sich die Teilnehmenden des Steinhausgesprächs darauf, den Versuch zu unternehmen, ein Forschungsprojekt zur Kulinarik der Frieslande auf den Weg zu bringen. Die Konturen sollen dazu in den kommenden Monaten geschärft werden. In einer ersten Skizze zeichnen sich jedoch bereits einige Eckpunkte ab. Zum einen soll das Vorhaben den interdisziplinären Anspruch des Workshops fortschreiben und Geschichtswissenschaft, Archäologie und Sprachwissenschaft systematisch zusammenführen – ergänzt um die Volkskunde, deren Methodenrepertoire für Fragen alltäglicher Praxis, regionaler Identität und mündlicher Überlieferung schwer zu ersetzen ist. Punktuell sollen darüber hinaus die Kunstgeschichte mit ihrem Blick auf Tisch- und Repräsentationskultur sowie die Botanik und die Agrargeschichte (z. B. Fries Landbouwmuseum, Leeuwarden) einbezogen werden, denn ohne sie ließen sich weder die verwendeten Pflanzen und Gewürze quellenkritisch bestimmen noch die Bildquellen kulinarischer Praxis angemessen kontextualisieren. Methodisch wird zudem auf eine konsequente sozialhistorische Einordnung der Befunde Wert gelegt, um Verallgemeinerungen über eine vermeintlich homogene Esskultur vorzubeugen. In zeitlicher Hinsicht wird sich das Vorhaben auf jene Epochen konzentrieren, für die schriftliche Quellen in hinreichender Dichte vorliegen, ohne damit den Rückgriff auf ältere archäologische Befunde grundsätzlich auszuschließen. Zum anderen soll der Kreis der Beteiligten um Köchinnen und Köche programmatisch erweitert werden, um die historischen Rezepturen praktisch erproben und bewerten zu können. Denn die Quellen verraten zwar, was auf den Tisch kam, ob das Ergebnis aber dem Geschmack heutiger Esser noch zu vermitteln wäre, ob historische Zubereitungen in unveränderter Form aufgegriffen oder behutsam an gegenwärtige Geschmacksprofile angepasst werden müssten und worin gegebenenfalls die Gründe für solche Adaptionen lägen, lässt sich allein am Schreibtisch nicht entscheiden. Die enge Verzahnung von Quellenarbeit und Küchenpraxis verspricht hier einen methodischen Mehrwert, der auch die Vermittlungsperspektive einschließt: Eine Kulinargeschichte, die ausschließlich auf dem Papier verbliebe, würde ihren Gegenstand verfehlen.

In den Diskussionen wurde schließlich ein roter Faden erkennbar, der sich als Hypothese für das geplante Vorhaben formulieren lässt. Das Spezifikum einer friesischen Koch-Identität – sofern man von einer solchen überhaupt sprechen kann – liegt demnach gerade nicht in regionaler Abgeschlossenheit oder einer wie auch immer gearteten kulinarischen Eigenart, die sich gegen äußere Einflüsse abzugrenzen suchte. Die Frieslande waren ganz im Gegenteil gerade durch ihre Lage an der Nordseeküste und ihre engen Handelsbeziehungen über Jahrhunderte hinweg Schauplätze eines beständigen Wissens- und Warentransfers, dem Migrationsbewegungen, Heiratsverbindungen und vielfältige persönliche Ortswechsel zur Seite standen. Niederländische Kochbücher fanden ihren Weg in ostfriesische Haushalte, Gewürze und Zutaten gelangten über die niederländischen und preußischen Handelskompanien in die Küchen des Adels und – zeitversetzt – in die Speisekammern der Bürgerschaft. Dänische und schleswigsche Einflüsse prägten den Norden, ostfriesische und niederländische Elemente den Osten und Westen. Die gehobene Tafel der Frieslande erweist sich, wo immer die Quellen detailliert zu sprechen beginnen, als Resonanzraum europäischer und – über die ost- und westindischen Handelskompanien – sogar globaler Verbindungen. Eine Geschichte der friesischen Kulinarik wäre somit weniger eine Geschichte des Eigenen als eine Geschichte der produktiven Aneignung – und gerade in dieser Offenheit nach außen ließe sich das Eigentümliche der Region am ehesten greifen.

Dass eine solche Forschungsperspektive nicht im luftleeren Raum entsteht, machten mehrere Teilnehmende unter Hinweis auf parallele niederländische Initiativen deutlich. Die wissenschaftliche Beschäftigung mit der Esskulturgeschichte ist in den Niederlanden noch jung, hat in den vergangenen Jahren aber sichtbar an Dynamik gewonnen. Die „Stichting Historische Eetcultuur“ bündelt einschlägige Forschungen, und im Sommer 2024 trat in Leeuwarden eine neue Stiftung mit dem Ziel an die Öffentlichkeit, einen Lehrstuhl für Geschichte der Esskultur am Campus Fryslân der Rijksuniversiteit Groningen zu etablieren. Zugleich wurde in der Diskussion darauf verwiesen, dass selbst neuere Überblicksdarstellungen zur friesischen Hofkultur – die Höfe der friesischen Statthalter eingeschlossen – die Esskultur weitgehend ausblenden, obwohl die Küche der frühneuzeitlichen Residenzen mit ihrer täglich repräsentationspolitisch aufgeladenen Speisenfolge ein ebenso aussagekräftiger wie zentraler Forschungsgegenstand wäre. Die Historiographie weist hier, mit einem in der niederländischen Forschung geläufigen Bild, eine ausgesprochene „blinde vlek“ auf. Das Steinhausgespräch reiht sich folglich in einen breiteren Aufbruch ein.

Mit der Verständigung auf gemeinsame nächste Schritte – die Bildung einer kleinen Steuerungsgruppe aus den vier veranstaltenden Institutionen, die Sondierung möglicher Förderprogramme und die Vorbereitung eines konkreten Projektantrags – endete der Workshop in einer Atmosphäre, die zwischen wissenschaftlicher Nüchternheit und kollegialer Aufbruchstimmung oszillierte. Ob die in Bunderhee aufgemachte weite Klammer sich tatsächlich zu einem mehrjährigen Forschungsvorhaben schließen lässt, wird sich erweisen. Die historische Vielfalt der friesischen Tafel, daran ließ das Steinhausgespräch keinen Zweifel, wäre der Anstrengung wert.

Dr. Heiko Suhr
(Red.: M.H.)

1. Vgl. zu den Quellen: Groninger Archieven, Huisarchief Van Ewsum; Archiv 1820dieKunst, Ms. 332: Kochbuch von Occa Johanna Ripperda. [↩]
2. Link zum Exemplar der Landschaftsbibliothek: https://opac.lbs-emden.gbv.de/DB=1.1/XMLPRS=N/PPN?PPN=1042325456 [04.05.2026]. [↩]
3. Link zum Exemplar der Landschaftsbibliothek: https://opac.lbs-emden.gbv.de/DB=1/XMLPRS=N/PPN?PPN=1818118793 [04.05.2026], besprochen im Blog für ost-friesische Geschichte: https://ostfrhist.hypotheses.org/3214 [04.05.2026]. [↩]
4. Link zum Exemplar der Landschaftsbibliothek: https://opac.lbs-emden.gbv.de/DB=1/XMLPRS=N/PPN?PPN=1922621730 [04.05.2026], besprochen im Blog für ost-friesische Geschichte: https://ostfrhist.hypotheses.org/5886 [04.05.2026]. [↩]
5. Vgl. grundlegend Harold E. Henkes, Glas zonder glans. Vijf eeuwen gebruiksglas uit de bodem van de Lage Landen 1300–1800, Rotterdam 1994; Michiel Bartels, Steden in Scherven. Vondsten uit beerputten in Deventer, Dordrecht, Nijmegen en Tiel (1250–1900), 2 Bde., Amersfoort 1999. [↩]
6. Vgl. Peter Danker-Carstensen, Graue Erbsen und Fleisch – Gelbe Erbsen und Stockfisch. Die Verpflegung an Bord von Schiffen in der deutschen Grönlandfahrt, in: Detlev Kraack / Klaus-Joachim Lorenzen-Schmidt (Hrsg.), Essen und Trinken. Zur Ernährungsgeschichte Schleswig-Holsteins, Neumünster 2010, S. 149–157; Günter Wiegelmann, Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa. Innovationen, Strukturen und Regionen vom späten Mittelalter bis zum 20. Jahrhundert, Münster/New York/München/Berlin 2006. [↩]
7. Vgl. zum Gästebuch vor allem Samantha M. Litty, Das Frauenbild im Ranzelberger Gästebuch, in: Nordfriesland, Nr. 226, Sommer 2024, S. 24–25; dies. / Jan Momme Penning, Semi-public writings in the Duchy of Schleswig in the 19th century, in: Samantha M. Litty / Nils Langer (Hrsg.), Language Ideology, Policy, and Practice. Focus on minoritized languages past and present, Berlin 2025, S. 89–115, online: https://doi.org/10.3726/b21997 [15.03.2026]; Samantha M. Litty / Jan Momme Penning / Andre Hermann / Ilka Thomsen, Mit spitzer Feder – Was das „Ranzelberger Gästebuch“ erzählt, in: Nordfriesland, Nr. 223, September 2023, S. 10–17. [↩]

---

Nur der Text ist unter der Lizenz Creative Commons Namensnennung-Nicht kommerziell-Keine Bearbeitungen 4.0 International nutzbar. Alle anderen Elemente (Abbildungen, importierte Anhänge) sind „Alle Rechte vorbehalten“, sofern nicht anders angegeben.

---

---