Viel mehr als “Soete pasteikens”

Das handschriftliche Kochbuch der Dichterin Clara Feyoena van Raesfelt (1729-1807) liegt nun ediert vor

Ein Beitrag von Dr. Heiko Suhr

Erst im April dieses Jahres führte ein nord-, ost- und westfriesisches Expertentreffen im Steinhaus in Bunderhee vor Augen, dass die kulinarische Geschichte der Frieslande wissenschaftlich bislang nur in Ansätzen erschlossen ist und dass gerade handschriftliche Kochbücher zu den ergiebigsten Quellen gehören, um Esskultur, Trinkgewohnheiten, Gastlichkeit und regionale Identität greifbar zu machen.¹ Wo die Quellen zu gehobenen Tafeln zu sprechen beginnen, erweisen sie sich regelmäßig als Resonanzraum eines weitgespannten Waren- und Wissenstransfers, in dem Rezepte, koloniale Gewürze und höfische Tischsitten zusammenfließen. Vor diesem Hintergrund verdient eine niederländische Neuerscheinung Aufmerksamkeit, die auch für die Frieslande von Belang ist: Das „Kookboek van Clara Feyoena“.

Bei der Quelle handelt es sich um ein handgeschriebenes, in Leder gebundenes Rezeptbuch aus der ersten Hälfte des 18. Jahrhunderts, zur Sammlung des Drents Museum gehört und im Drents Archief wiederentdeckt wurde. Die „Stichting Historische Projecten Hardenberg“ ließ es Seite für Seite digitalisieren, transkribierte die 324 Rezepte und übertrug sie zugleich ins moderne Niederländisch. Clara Feyoena hat das Buch dabei nicht eigenhändig geschrieben. Es stammt aber aus ihrem Besitz und wurde ihr wohl zu ihrer Volljährigkeit geschenkt.

Hinter dem Büchlein steht eine bemerkenswerte Frau. Clara Feyoena van Sytzama wurde 1729 in Leeuwarden geboren und entstammte dem friesischen Adel. 1750 heiratete sie Isaac Reinder van Raesfelt, Herr zu Heemse, und führte ab 1753 als „Vrouwe van Heemse“ das Gut in der Provinz Overijssel. Bekannt wurde sie vor allem als Dichterin und als Autorin von Kirchenliedern, die bis heute im niederländischen Gesangbuch stehen. Sie starb 1807 in Heemse. Da das Buch aus ihrem vorehelichen Besitz stammt, spiegelt es das kulinarische Milieu ihrer Herkunft – des westfriesischen Landadels – und rückt die Sammlung damit auch in den Horizont einer Esskulturgeschichte der gesamten Frieslande.²

Herausgeberin der Publikation ist die „Stichting Historische Projecten Hardenberg“, eine gemeinnützige Stiftung aus Overijssel, die sich der Erforschung, Bewahrung und Vermittlung der regionalen Geschichte widmet und dabei historische Dokumente, Adelsarchive und Rezeptbücher rettet und digitalisiert. Die Edition erschien anlässlich des zwanzigjährigen Bestehens der Stiftung; verantwortlich zeichnet Erwin Wolbink, der das Buch in enger Zusammenarbeit mit fachkundigen Kulturwissenschaftlern, mit den Besitzern eines Restaurants sowie mit einem Fotografen und einer Gestalterin zusammenstellte.

Der Aufbau des Bandes folgt einem klaren Konzept. Nach einem Vorwort Erwin Wolbinks führen mehrere essayistische Kapitel in Claras Welt ein: eine Einleitung, eine Biografie Claras, ein Kapitel über ihre kulinarische Welt, eines über ihr Haus in Heemse sowie ein Beitrag des auch in Ostfriesland wohlbekannten Redmer Almas über adelige Esskultur im 18. Jahrhundert, der herausarbeitet, dass die Sammlung vor allem süße Zubereitungen kenne, also Torten, Gebäck, Gelees und ähnliche Zubereitungen. Über die Rezepte hinaus zeigt das Buch, was auf dem Land gegessen wurde, was als standesgemäß galt und wie sich beides im Lauf der Zeit verschob. Der Hauptteil folgt durchgehend einem festen Muster: Auf das Transkript eines Rezepts aus Claras Buch folgt jeweils eine moderne Umsetzung, in der Regel begleitet von einer Food-Fotografie und einer Zutatenliste.

Den roten Faden bildet ein sechsgängiges Menü, das der Küchenchef Nick van Swaal eigens als Vorbereitung auf das Buch aus Claras Rezepten entwickelt hat. Es beginnt mit den Amuses und führt über kalte Vorspeise, Suppen und warme Vorspeise bis zu Hauptgang und Nachtisch. „Jedes Gericht erzählt ein Stück Geschichte und erweckt die Geschichte der Clara Feyoena zum Leben“, heißt es dazu. Zubereitet wird mit heutigen Techniken, doch mit Respekt vor der Vergangenheit. Um dieses Menü gruppieren sich, demselben Muster folgend, zahlreiche weitere Rezepte in thematischen Abteilungen: Vorspeisen, Fisch, Suppen, Geflügel, Fleischgerichte und Süßspeisen, dazu Rezepte zum Einmachen von Obst und Gemüse. Ein Glossar beschließt den Band.

Die Leserinnen und Leser sind ausdrücklich eingeladen, das Buch nach zu kochen und zu verkosten, statt es nur zu lesen. Und wer die Sammlung durchblättert, ist überrascht, wie zeitgemäß diese Küche anmutet: Clara Feyoena arbeitete mit Hecht, Kirschen, Quitten und jungen Erbsen und verband sie – so der Küchenchef – zu erstaunlich harmonischen Geschmacksbildern.

Stellvertretend für die Sammlung stehen die „Soete pasteikens“, also süß-herzhafte Pastetchen, in denen sich die typische frühneuzeitliche Verbindung von Fleisch, Frucht, Wein und Gewürzen widerspiegelt. Ihre Zutaten sind: rohe Äpfel (sauer), kaltes gebratenes Fleisch (Kalb, Rind oder Hühnchen), Markkügelchen, kandierte Fruchtschalen (Sukkade), Korinthen, Zucker, Zimt, Muskatnuss und Muskatblüten, Rheinwein und Butter.

Das Fleisch und die idealerweise sauren Äpfel sollen kleingehackt und gut durchgemischt werden. Es werden dann Markkügelchen und kandierte Fruchtschalen (Sukkade) sowie Korinthen, Zucker, Zimt, Muskatnuss und Muskatblüten untergemengt. Anschließend wird solange Rheinwein zugefügt, bis die Masse eine angenehme Konsistenz erreicht. Dann formt man kleine Pasteten und fügt oben drauf kleine Butterflocken hinzu für den besonderen Glanz.

Lobend hervorzuheben sind die handgebundene, individuell nummerierte Auflage, die jedes Exemplar zum Sammlerstück macht, sowie die hochwertige Food-Fotografie. Den Leserinnen und Lesern wird überdies eine digitale Fassung der vollständigen Transkription zugesagt.

Wer eine streng quellenkritische Edition mit ausführlicher Erörterung von Datierung, Schreiberhand und Vorlagenvergleich erwartet, wird den Schwerpunkt hier eher auf der genussvollen Vermittlung finden. Doch gerade in der engen Verzahnung von Quellenarbeit und Küchenpraxis liegt der Reiz des Bandes. Klar gegliederte Seiten und vor allem eine kluge Auswahl der Rezepte machen das Buch zu einem Musterbeispiel für die Edition historischer Kochbücher. An die Stelle einer vollständigen, aber unkommentierten Abschrift sämtlicher Rezepte tritt eine eingeordnete Auswahl, die dem Umstand Rechnung trägt, dass sich der Geschmack über die Jahrhunderte wandelt. Damit verwirklicht die Neuerscheinung beispielhaft jenes Programm, das auch in Bunderhee während des diesjährige Steinhausgesprächs formuliert wurde: historische Rezeptsammlungen nicht nur zu edieren, sondern sie praktisch zu erproben und für heutige Gaumen wieder erfahrbar zu machen. Clara Feyoena, in Friesland aufgewachsen und nach Overijssel verheiratet, verkörpert dabei den grenzüberschreitenden Transfer, der die Tafel der Frieslande über Jahrhunderte prägte. Es handelt sich bei der Geschichte der friesischen Kulinarik nämlich eher weniger um eine Geschichte des Eigenen, sondern vielmehr um eine Geschichte der produktiven Aneignung.

Das „Kookboek van Clara Feyoena” wurde am 7. Juni 2026 in Hardenberg präsentiert. Es kann über www.geheugenvanhardenberg.nl zum Preis von 40,00 Euro bestellt und in der Landschaftsbibliothek Aurich eingesehen werden.

Bibliographische Angabe: Stichting Historische Projecten (Hrsg.), Kookboek van Clara Feyoena. Een culinair kunstwerk uit de 18e eeuw, Hardenberg 2026.

Dr. Heiko Suhr
(Red.: M.H.)

1. Vgl. https://www.kultino.de/magazin/kulinarik-den-frieslanden [25.06.2026]. Ein ausführlicher Tagungsbericht erscheint zeitnah hier im Blog. [↩]
2. Vgl. zu ihrer Biografie http://www.biografischportaal.nl/persoon/96168353 [25.06.2026]. [↩]

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